Las carnicerías

La carnicería o macellum es otro de los edifi­cios primordiales por la importancia que supone el sacrificio ritual de los animales.

Hasta comienzos del siglo XV en algunas localidades son compartidas con mudéjares y cristianos (Tarazona, La Almunia de Doña Godina, Tamarite, Illueca, Alcañiz, Luna o El Frago), aunque poseían taula propia y un matarife que sacrificaba según la regulación rabínica. Sin embargo, a partir de ese momento, terminarán por independizarse, más tarde o más temprano, como en Zaragoza, Hueca, Fraga o Calatayud. Se trata, por lo común, de un espacio al aire libre, empleado como matadero, y otro cerrado, por lo general cubierto, donde se vendía la carne en distintos puestos.

En principio, la postura cristiana es tolerante, al permitirles proveerse de carne y poseer sus propios lugares de pasto. El statuto de los ganados firmado en Jaca, el último tercio del siglo XV, además de garantizar que las piaras de cerdos (la porquería) no circunvalarían la judería, establece un cupo de diez carneros pora su provision, además de las doscientas cabezas que pastaban en la dehesa para los vecinos de la ciudad. Si los requerimientos alimentarios lo exigían, deberían negociar con el Concejo una ampliación, no pudiendo superar veinte reses. En una comunidad de treinta viviendas como Luesia, el arzobispo, que es su señor jurisdiccional, consiente que críen entre 25 y 30 carneros, prácticamente uno por familia.

El sacrificio de las reses requiere una pericia particular, pues se debe cortar las arterias y la tráquea del animal de un solo golpe de cuchillo para evitar su sufrimiento, tras lo cual le sigue una inspección minuciosa para asegurarse de que no padece enfermedad alguna. El shohet o carnicero es contratado por la comunidad, remunerándole con un salario fijo y exigiéndole dedicación exclusiva, no pudiendo haber otro profesional con licencia para llevar a cabo los sacrificios.

El Levítico divide a los animales terrestres en dos categorías: las manadas y rebaños que cuidan sus dueños y les proveen de alimento, y los restantes. Ello es importante porque la norma prohíbe sacrificar animales que no han criado, de modo que los cuadrúpedos se limitan a tres especies domésticas: ovejas, cabras y reses. Además de los rumiantes con pezuña hendida son aptos los peces con aletas y escamas, y las aves bípedas con alas.

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